Ingredienti:

500 g di Farina Miracolo

3 g di lievito di birra

350 g di acqua

5 g di sale

5 g di malto d’orzo

100 g di mirtilli essiccati

 

Procedimento:

Aggiungete la farina richiesta e tutta l’acqua, tranne 100 g che terremo in una terrina per aggiungerla dopo, con il lievito, il malto e il sale. Usando le mani, mescolate gli ingredienti fino a quando non rimarranno più residui secchi di farina. Coprite e tenete da parte a temperatura ambiente fino al momento di mescolare. La mia autolisi solitamente non dura meno di un’ora, fino ad un massimo di due ore.

Aggiungete il lievito (pre-fermento) maturo (ve ne accorgerete perchè si formeranno delle bollicine) e il sale, mescolate con circa metà dell’acqua rimanente nella ciotola, quasi alla fine aggiungete anche i mirtilli. Usando le mani, mescolate tutto fino ad ottenere una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Quindi, capovolgete la ciotola sul piano di lavoro e procedete con un tipo di impasto chiamato “schiaffo e piega”, per circa 5 minuti per sviluppare una buona maglia glutinica. In alternativa, le prime volte, potete tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro con una mano mentre ruotate la ciotola. Procedete così per 5 minuti. Alla fine di questo processo, il vostro impasto dovrebbe risultare più tonico.

Questo impasto, a causa della temperatura un po’ più bassa, ha avuto una fermentazione lenta (4 ore). Durante la fermentazione in ciotola, ho fatto 3 serie di pieghe “stratch & fold”, ognuna ogni ora. Vedrete che durante questa fase, sul vostro pane si formeranno delle bollicine, significa che sta avvenendo una giusta fermentazione. L’impasto durante questa fase dovrebbe aumentare di volume da un minimo del 20% ad un massimo del 50%.

Spolverate leggermente il piano di lavoro e capovolgete il contenuto della vostra ciotola. Spolverate anche la parte superiore dell’impasto con la farina e, usando un tarocco, dividete la massa a metà. Spolverate la farina sull’impasto vi permetterà di non far attaccare il tarocco all’impasto. Dividete l’impasto in due, se vorrete ottenere due pagnotte da 250 g oppure non dividetelo se volte una pagnotta unica da 500 g.
Spolverate il cestino da panificazione con semola o farina bianca, oppure un mix delle due.

Lievitazione in frigo overnight
Coprite completamente ogni cesto con un panno asciutto, dopo aver spolverato per bene il pane nella parte superiore e riponetelo in frigorifero per la notte.

Il mattino seguente (dopo 12 ore)
Preriscaldate il forno a 230°C per 1 ora. Fuoriuscite l’impasto dal frigo, fatelo acclimatare per un’ora circa. Versate l’impasto su carta da forno e con una lama di rasoio a taglio dritto, date un taglio netto al pane. Infornate per 50 minuti (io l’ho cotto in pentola in ghisa preriscaldata): i primi 30 minuti con coperchio a 230°C, il tempo restante senza coperchio a 200°C.