INGREDIENTI
Per l’impasto serale
- Farina Panettone Molino grassi 133g
- Acqua 66,7g
- Lievito madre liquido 40g
- zucchero di canna 46,7g
- tuorlo 33,3g
- burro 50g
Per l’impasto del mattino
- Farina Panettone Molino Grassi 73,3g
- Malto 1,7g
- Latte in polvere 6,7g
- zucchero 66,7g
- tuorlo 73,3g
- sale 4g
- burro 100g
- miele 17g
- bacca di vaniglia1/2
- pasta d’arancia 13,3g
- arancia candita 266,7g
- gocce di cioccolata 66,7g
PROCEDIMENTO
PER L’IMPASTO SERALE
Realizzare uno sciroppo con zucchero e acqua, versare in macchina e aggiungere farina, lievito madre e i tuorli in più riprese fino quando non saranno totalmente incorporati e l’impasto non sarà ben incordato.
Quando l’impasto sarà incordato, aggiungere, in più riprese, il burro.
Porre a lievitare in un contenitore a 24°C per circa 12 ore, comunque fino a quando sarà triplicato il volume iniziale.
PER L’IMPASTO DEL MATTINO
Nell’impastatrice, lavorare l’impasto serale, la farina, il latte in polvere e il malto, iniziare a impastare e far incordare l’impasto, quindi unire, alternatamente, i tuorli e lo zucchero.
Lasciar assorbire, quindi unire il sale, la pasta d’arancia e la vaniglia.
Aggiungere il miele lentamente e lasciare asciugare bene l’impasto. Aggiungere l’arancia candita e le gocce di cioccolato. Porre l’impasto sul tavolo per 30 minuti, spezzare del peso desiderato in base ai pirottini (calcolare un 10% di pasta in più rispetto il peso che prevede il pirottino. Es: pirottino da 1 kg : impasto 1,1kg)
Porre l’impasto in un contenitore e far lievitare a 30° per 1 ora.
Quando sarà passata 1 ora, formare il panettone , far lievitare a 30°C , per circa 5-6 ore e comunque fino a che la pasta non avrà raggiunto il bordo del pirottino. Se volete, glassate con una glassa alle mandorle e mandorle intere.( facoltativo)
Cuocere in forno a 170° statico.
Per panettoni da 500gr, cuocere per 35 min., da 750gr 40 min. , da 1kg circa 55-60 min o comunque fino ad arrivare a 94°C al cuore.
Una volta cotti, girare con gli appositi ferri.
