Ingredienti:

Per il lemon curd (dosi per circa 3 vasetti piccoli) :

180 g di zucchero semolato

90 g di burro freddo

3 uova

3 limoni bio (da utilizzare sia scorza che succo)

2 cucchiaini di maizena / amido di mais / amido di riso

Yudane:

140 g di Farina Multicereali

140 g di acqua bollente

Prefermento – 260 g totali (rapporto 1: 3: 3): *

50 g di lievito madre (100% idratazione)

120 g di Farina Multicereali

120 g di acqua

Impasto brioche:

100 g di zucchero di canna o miele

500 g Farina Multicereali

20 g di sale

60 g di burro a pomata

140/160 g di latte intero (inizia con metà della quantità, se la farina lo richiede , aggiungi il resto)*

*si può utilizzare anche il lievito di birra, se non si vuole per forza utilizzare il lievito madre. Per questa quantità di impasto Lucia utilizza non più di 6 grammi totali di lievito di birra. E’ vero, l’impasto ci metterà un po' di più a lievitare, ma non sentirete troppo odore di lievito. Ricordatevi di aggiungere l’acqua che avreste usato per il prefermento al vostro impasto per evitare di avere un impasto stopposo.

Utensili: teglia da 26 cm

 

Procedimento: 

Lemon Curd:

Procedete nella preparazione del vostro lemon curd il giorno prima della preparazione della vostra brioche, avrete un lemon curd più sodo e sicuramente più gestibile durante la stesura. In una ciotola raccogliete lo zucchero semolato, il succo di limone filtrato dai semi e la sua scorza, il burro freddo tagliato a cubetti e le uova. Solo alla fine aggiungete i due cucchiaini di maizena. Sbattete il tutto con una frusta e fate cuocere a bagnomaria mescolando continuamente per circa 10 minuti a fuoco moderato, fino a quando la crema si sarà addensata e velerà il dorso di un cucchiaio. La crema non dovrà bollire ma solo riscaldarsi fino a diventare una crema soda. Versate il lemon curd all’interno di un barattolo pulito e sterilizzato, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi conservate ben chiuso in frigorifero. In questo modo si manterrà per 4-5 giorni , se non vorrete utilizzarla subito o se comunque vorrete utilizzarla come farcitura per altri dolci.

Yudane:
In una ciotola, mescolate la farina e versate l’acqua bollente con una spatola o un cucchiaio.
Chiudete con una pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno 4 ore o durante tutta la notte.
Estraetelo dal frigorifero 30 minuti prima dell’uso per farlo tornare a temperatura ambiente.

Prefermento:
Una sera prima di preparare la brioche, mescolate tutti gli ingredienti in un barattolo e coprite.
Lasciate fermentare a temperatura ambiente, o comunque ad una temperatura di circa 25°C, durante la notte fino a farlo triplicare. Lucia ha impiegato 10-12 ore. Il peso totale dovrebbe essere di circa 290 g da quello che c’è scritto negli ingredienti ma una quantità di acqua evaporerà durante la notte, quindi vi troverete circa 260 g. Usatene, giusti, 260 g.
Nota: se si desidera preparare il prefermento nello stesso giorno di cottura, utilizzare il rapporto 1: 1: 1. Lasciatelo fermentare nella nostra temperatura fino a triplicare. Ci possono volere dalle 3 alle 4 ore, a seconda di quanto è forte il tuo lievito.

Impasto:
Mettete tutti gli ingredienti (tranne il burro), incluso 260 g di prefermento e tutto l’impasto di Yudane in una ciotola oppure nel cestello dell’impastatrice. Usando il gancio , impastate per 3 – 5 minuti, fino a quando l’impasto sarà incordato. L’incordatura dipende sempre dalla tipologia di farina che userete e anche dall’idratazione del vostro impasto. Solo alla fine aggiungete il burro e continuate ad impastare per 12 minuti fino a raggiungere la completa incordatura.
Lasciate lievitare la pasta in un luogo caldo per 3 ore circa (o comunque fino al raddoppio) in una grande ciotola unta con poco olio, coperta con pellicola o un canovaccio umido da cucina. Se l’impasto non aumenta fino a raddoppiare le dimensioni dopo questo tempo, non preoccupatevi, tutto dipende dalla temperatura che avrete in casa e dalla forza del vostro lievito madre.
Quando sarà raddoppiata, date un pugno all’impasto per liberare l’aria (si , si può fare e non è maltrattamento di impasti hahahha). Trasferite l’impasto su una superficie infarinata pulita, quindi stendete un rattangolo di circa 0,5 cm di spessore. Con una spatola, stendete un velo di lemon curd su tutto il rettangolo e arrotolate piano. Lasciate riposare in frigo l’impasto arrotolato e coperto da pellicola trasparente, per mezz’ora. Passata mezz’ora, tagliate in 6/7 rondelle il rotolo e imburrate una teglia tonda di 26 cm di diametro. Posizionate le rondelle nello stampo e Lasciatelo in un luogo caldo e buio fino a quando l’impasto non raddoppia di volume. Ci sono volute più di 4 ore ( per chi usa lievito madre è più lenta la lievitazione , se usate lievito di birra, sarà più veloce). Per accelerare il processo di lievitazione, posizionate l’impasto nel forno con una ciotola di acqua calda accanto ad esso e chiudere lo sportello del forno.
Quindici minuti prima della cottura, preriscaldare il forno a 180 ° C.
Cuocete in forno preriscaldato per 50-55 minuti o fino a doratura completa. Se, verso metà cottura, vedrete prendere troppo colore sulla parte superficiale, posizionate sulla parte superiore della brioche un foglio di alluminio.
Rimuovete dal forno appena sarà cotta, e lasciatelo raffreddare completamente sulla griglia prima di affettarla.